Was ist Kalbsfond?
Kalbsfond, in Frankreich als Fond de Veau bekannt, zählt zu den wichtigsten Grundbausteinen der klassischen französischen Küche. Er entsteht durch das langsame Auskochen von Kalbsknochen, Gemüse, Kräutern und Gewürzen. Durch das schonende Einkochen entwickelt sich ein feines, ausgewogenes Aroma, das Saucen und Gerichten mehr Tiefe und Eleganz verleiht.
Kalbsfond gilt als besonders vielseitig, da er den Eigengeschmack der Zutaten unterstützt, ohne ihn zu dominieren.
Wofür verwendet man Kalbsfond?
Kalbsfond eignet sich hervorragend für:
- Kalbsmedaillons
- Kalbsbraten
- Schweinefilet
- Geflügelgerichte
- Rahmsaucen
- Pilzsaucen
- Morchelsauce
- Madeira-Sauce
- Bratenjus
- Risotto
- Schmorgerichte
Auch beim Ablöschen von Bratensätzen sorgt Kalbsfond für eine besonders aromatische Sauce.
Was ist der Unterschied zwischen Kalbsfond und Rinderfond?
Der wichtigste Unterschied liegt im Geschmack.
Kalbsfond besitzt ein feines, elegantes und ausgewogenes Aroma. Er wird bevorzugt verwendet, wenn der Eigengeschmack des Fleisches oder anderer Zutaten erhalten bleiben soll.
Rinderfond ist kräftiger, würziger und intensiver. Er eignet sich besonders für Schmorgerichte, Wildgerichte oder dunkle, herzhafte Saucen.
Beide Fonds gehören zur klassischen französischen Küche, unterscheiden sich jedoch deutlich in ihrer geschmacklichen Ausrichtung.
Warum HANDON'S Fond de Veau?
Unsere Kalbsfondpaste wird im Elsass nach klassischer französischer Kochtradition hergestellt. Der außergewöhnlich hohe Anteil natürlicher Kalbs- und Fleischextrakte sorgt für einen authentischen Geschmack und eine feine Aromatik, wie sie auch in der professionellen Gastronomie geschätzt wird.
Mit wenigen Gramm entsteht im Handumdrehen ein hochwertiger Kalbsfond als Grundlage für anspruchsvolle Saucen und Gerichte.
Häufig gestellte Fragen
Wofür verwendet man Kalbsfond?
Kalbsfond eignet sich ideal für feine Saucen, Jus, Kalbfleisch, Schweinefilet, Geflügel, Pilzgerichte und Risotto.
Wie unterscheidet sich Kalbsfond von Rinderfond?
Kalbsfond schmeckt feiner und eleganter, während Rinderfond kräftiger und intensiver ist.
Kann ich Kalbsfond auch für Schweinefleisch verwenden?
Ja. Gerade zu Schweinefilet oder Schweinebraten harmoniert Kalbsfond hervorragend.
Wie lange ist die geöffnete Fondpaste haltbar?
Nach dem Öffnen sollte sie im Kühlschrank aufbewahrt und mit einem sauberen Löffel entnommen werden.
Ist HANDON'S Fond de Veau auch für Hobbyköche geeignet?
Ja. Die einfache Dosierung ermöglicht auch zu Hause die Zubereitung hochwertiger Saucen mit authentischem französischem Geschmack.
Kalbsextrakt (17,5 %), natürliche Aromen, Hühnerfett, Rosmarinextrakt, Weinessig, Tomaten Konzentrat, Zwiebel, Karamelisierter Zucker, Gewürze und Kräuter.
| Nährwerte | 100g Paste | 100ml Fond |
| Energie (KJ) | 1,209 | 56 |
| Energie (KCAL) | 287 | 13 |
| Fette | 9,3 g | <0,5 g |
| Davon gesättigte Fettsäuren | 2,5 g | 0,1 g |
| Kohlehydrate | 32 g | 1,5 g |
| Davon Zucker | 8,5 g | <0,5 g |
| Eiweiß | 18 g | 0,9 g |
| Salz (Nax 2,5) | 19 g | 0,93 g |
Fond de Veau – Die klassische Grundlage für feine Kalbsfonds und Saucen
Ein Fond de Veau, auch Kalbsfond genannt, gehört zu den wichtigsten Grundbausteinen der klassischen französischen Küche. Er bildet die Basis für zahlreiche Saucen, Schmorgerichte und raffinierte Fleischgerichte. Sein ausgewogenes, vollmundiges Aroma verleiht Speisen intensiven Geschmack, ohne die feinen Eigenaromen hochwertiger Zutaten zu überdecken.
Was ist ein Fond de Veau?
Ein Fond de Veau wird traditionell aus Kalbsknochen, Gemüse und aromatischen Gewürzen hergestellt. Durch das langsame Einkochen entstehen kräftige Röstaromen, eine natürliche Fülle und der unverwechselbare Geschmack, für den die französische Saucenküche weltweit geschätzt wird.
In der klassischen Gastronomie gilt ein hochwertiger Kalbsfond als unverzichtbare Grundlage für zahlreiche Saucen und Jus. Er verbindet Kraft mit Eleganz und sorgt für eine harmonische Balance zwischen Fleisch, Gemüse und Gewürzen.
Wofür verwendet man Kalbsfond?
Ein Fond de Veau eignet sich hervorragend für:
- Kalbssaucen
- Bratensaucen
- Jus
- Schmorgerichte
- Kalbsmedaillons
- Rinderfilet
- Schweinefilet
- Lammgerichte
- Wildgerichte
- Pilzsaucen
- Rahmsaucen
- Rotweinsaucen
- Pfeffersaucen
- Pasta-Saucen
- Risotto
Bereits kleine Mengen verleihen Saucen und Schmorgerichten eine deutlich intensivere Geschmacksfülle und sorgen für eine ausgewogene, professionelle Aromatik.
Die Grundlage der klassischen französischen Saucenküche
Ob Sauce Chasseur, Sauce Robert, Sauce Madeira, Sauce Bordelaise, Sauce Périgueux oder zahlreiche moderne Fleischsaucen – ein hochwertiger Fond de Veau bildet die Grundlage vieler klassischer Rezepte. Seine natürliche Bindung und sein kräftiges Aroma sorgen dafür, dass Saucen vollmundig, rund und harmonisch schmecken.
Gerade in der gehobenen Gastronomie gehört Kalbsfond neben Demi-Glace, Fond Blanc de Volaille und Fumet de Poisson zu den wichtigsten Basisfonds der französischen Küche.
Warum Köche auf Fond de Veau setzen
Ein hochwertiger Fond de Veau spart nicht nur viele Stunden Kochzeit, sondern liefert eine geschmackliche Qualität, die mit Wasser oder herkömmlicher Brühe kaum zu erreichen ist. Er verleiht Saucen mehr Tiefe, Fleischgerichten mehr Ausdruck und sorgt für den charakteristischen Geschmack klassischer französischer Küche.
Wer authentisch kochen möchte, findet im Fond de Veau die ideale Grundlage für anspruchsvolle Saucen und Schmorgerichte. Viele der bekanntesten französischen Klassiker beginnen mit genau dieser traditionellen Basis – denn große Küche entsteht nicht erst auf dem Teller, sondern bereits beim Fond.
Häufig gestellte Fragen zum Fond de Veau
Was ist der Unterschied zwischen Fond de Veau und Demi-Glace?
Ein Fond de Veau ist ein klassischer Kalbsfond und dient als Grundlage für viele Saucen. Eine Demi-Glace wird auf Basis eines Fonds hergestellt und anschließend über viele Stunden weiter reduziert. Dadurch besitzt sie ein noch kräftigeres, konzentrierteres Aroma und eine höhere Bindekraft.
Kann man Fond de Veau auch für Rind oder Wild verwenden?
Ja. Obwohl Fond de Veau traditionell für Kalbsgerichte verwendet wird, eignet er sich ebenso hervorragend für Rindfleisch, Wild, Schweinefilet und kräftige Pilzgerichte. Gerade seine ausgewogene Aromatik macht ihn zu einem vielseitigen Küchenhelfer.
Welche Saucen gelingen mit Fond de Veau?
Mit einem Fond de Veau gelingen unter anderem Sauce Chasseur, Sauce Robert, Madeira-Sauce, Bordelaise, Pfeffersauce, Rahmsauce, Rotweinsauce sowie zahlreiche eigene Saucenkreationen auf professionellem Niveau.
- Kalbsmedaillons in cremiger Fond de Veau Sauce :
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Kalbsmedaillons in cremiger Fond-de-Veau-SauceZutaten (4 Portionen)
Für die Kalbsmedaillons
- 8 Kalbsmedaillons (à ca. 80–100 g)
- 2 EL Butterschmalz
- 20 g Butter
- Salz
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Sauce
- 500 ml Fond de Veau (zubereitet mit HANDON'S Fond de Veau)
- 2 Schalotten, fein gewürfelt
- 150 ml trockener Weißwein
- 100 ml Sahne
- 1 TL Dijon-Senf
- 1 TL frische Thymianblätter
- 30 g kalte Butter
- Salz und Pfeffer
Zum Garnieren
- Frischer Thymian
- Fein gehackte Petersilie
Zubereitung
1. Kalbsmedaillons vorbereiten
Die Kalbsmedaillons etwa 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Küchenpapier trocken tupfen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Fleisch anbraten
Das Butterschmalz in einer schweren Pfanne stark erhitzen. Die Medaillons von jeder Seite etwa 2–3 Minuten goldbraun anbraten. Zum Schluss die Butter hinzufügen und das Fleisch kurz mit der schäumenden Butter übergießen.
Anschließend die Medaillons aus der Pfanne nehmen und bei etwa 80 °C im Backofen warm halten.
3. Die Sauce zubereiten
Die Schalotten im Bratensatz glasig anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen.
Nun den heißen Fond de Veau hinzufügen und die Sauce nochmals einige Minuten leicht reduzieren lassen.
Sahne, Dijon-Senf und Thymian einrühren und die Sauce sanft köcheln lassen, bis sie eine cremige Konsistenz erreicht.
Zum Schluss die kalte Butter einrühren. Dadurch erhält die Sauce ihren seidigen Glanz und eine besonders feine Bindung.
Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
4. Servieren
Die Kalbsmedaillons auf vorgewärmten Tellern anrichten und großzügig mit der cremigen Fond-de-Veau-Sauce nappieren.
Mit frischem Thymian und gehackter Petersilie garnieren.
Beilagenempfehlung
Dieses Gericht harmoniert hervorragend mit:
- Kartoffelgratin
- Kartoffelpüree
- Butterspätzle
- Tagliatelle
- Grüner Spargel
- Junge Möhren
- Feinen Prinzessbohnen
Tipp vom Küchenchef
Ein hochwertiger Fond de Veau verleiht dieser Sauce ihre feine, elegante Kalbsnote und sorgt für einen intensiven Geschmack, wie man ihn aus der klassischen französischen Küche kennt. Bereits wenige Zutaten genügen, um aus dem Fond eine hochwertige Restaurant-Sauce zu zaubern – perfekt für Kalbsmedaillons, Kalbsschnitzel oder zart gebratene Kalbsrückenstücke.
